Cerita Dibalik Kenikmatan Pempek

Pempek atau Empek-empek adalah makanan khas Palembang yang terbuat dari ikan dan sagu. Sebenarnya sulit untuk mengatakan bahwa pempek pusatnya adalah Palembang karena hampir di semua daerah di Sumatera Selatan memproduksinya. Penyajian pempek ditemani oleh saus berwarna hitam kecoklat-coklatan yang disebut cuka atau cuko (bahasa Palembang). Bagi masyarakat asli Palembang, cuko dari dulu dibuat pedas untuk menambah nafsu makan. Namun seiring masuknya pendatang dari luar pulau Sumatera maka saat ini banyak ditemukan cukodengan rasa manis bagi yang tidak menyukai pedas. Cuko dapat melindungi gigi dari karies (kerusakan lapisan email dan dentin). Karena dalam satu liter larutan kuah pempek biasanya terdapat 9-13 ppm fluor. satu pelengkap dalam menyantap makanan berasa khas ini adalah irisan dadu timun segar dan mie kuning.

Jenis pempek yang terkenal adalah "pempek kapal selam", yaitu telur ayam yang dibungkus dengan adonan pempek dan digoreng dalam minyak panas. Ada juga yang lain seperti pempek lenjer, pempek bulat (atau terkenal dengan nama "ada'an"), pempek kulit ikan, pempek pistel (isinya irisan pepaya muda rebus yang sudah dibumbui), pempek telur kecil, dan pempek keriting.

Pempek bisa ditemukan dengan sangat mudah di seantero Kota Palembang. Pempek dijual dimana-mana di Palembang, ada yang menjual di restoran, ada yang dipinggir jalan, dan juga ada yang dipikul. Disemua kantin sekolah/tempat kerja/kampus pasti ada yang menjual pempek. Tahun 1980-an, penjual pempek biasa memikul 1 keranjang pempek penuh sambil berkeliling Kota Palembang jalan kaki menjajakan makanannya.

SEJARAH PEMPEK

Menurut sejarahnya, pempek telah ada di Palembang sejak masuknya perantau China ke Palembang, yaitu di sekitar abad ke-16, saat Sultan Mahmud Badarudin II berkuasa di kesultanan Palembang Darussalam. Nama empek-empek atau pempek diyakini berasal dari sebutan "apek", yaitu sebutan untuk lelaki tua keturunan Cina.

Berdasarkan cerita rakyat, sekitar tahun 1617 seorang apek berusia 65 tahun yang tinggal di daerah Perakitan (tepian Sungai Musi) merasa prihatin menyaksikan tangkapan ikan yang berlimpah di Sungai Musi yang belum seluruhnya dimanfaatkan dengan baik, hanya sebatas digoreng dan dipindang. Ia kemudian mencoba alternatif pengolahan lain. Ia mencampur daging ikan giling dengan tepung tapioka, sehingga dihasilkan makanan baru. Makanan baru tersebut dijajakan oleh para apek dengan bersepeda keliling kota. Oleh karena penjualnya dipanggil dengan sebutan "pek … apek", maka makanan tersebut akhirnya dikenal sebagai empek-empek atau pempek.

Namun cerita rakyat ini patut ditelaah lebih lanjut karena singkong baru diperkenalkan bangsa Portugis ke Indonesia pada abad 16. Selain itu velocipede (sepeda) baru dikenal di Perancis dan Jerman pada abad 18. Selain itu Sultan Mahmud Badaruddin baru lahir tahun 1767. Juga singkong sebagai bahan baku sagu baru dikenal pada zaman penjajahan Portugis dan baru dibudidayakan secara komersial tahun 1810. Walaupun begitu sangat mungkin pempek merupakan adaptasi dari makanan Cina seperti baso ikan, kekian ataupun ngohyang.

Pada awalnya pempek dibuat dari ikan belida. Namun, dengan semakin langka dan mahalnya harga ikan belida, ikan tersebut diganti dengan ikan gabus yang harganya lebih murah, tetapi dengan rasa yang tetap gurih. Pada perkembangan selanjutnya, digunakan juga jenis ikan sungai lainnya, misalnya ikan putak, toman, dan bujuk. Dipakai juga jenis ikan laut seperti Tenggiri, Kakap Merah, parang-parang, ekor kuning, dan ikan sebelah. 

BAHAN DAN CARA MEMBUAT ADONAN PEMPEK


VERSI PERTAMA

BAHAN :

• 500 gram daging ikan tenggiri atau ikan gabus (pilih yang betul-betul segar)
• 10 sendok makan air es
• 2 1/2 sendok makan tepung terigu
• 150 gram tepung kanji
• 2 sendok teh garam
• 1/2 sendok teh vetsin

CARA MEMBUAT :

• Haluskan ikan dengan saringan sampai lembut.
• Masukkan air es, vetsin, dan garam. Aduk sampai lengket. Tambahkan tepung terigu dan kanji sambil diuleni hingga tidak menempel lagi ditangan.
• Bentuk adonan sesuai dengan jenis pempek.

TIPS :

• Makin segar ikan, makin baik hasil pempek yang Anda buat. Usahakan menyimpannya dalam lemari pendingin atau freezer
• Banyak variasi resep pempek yang ada. Yang patut diingat, semakin banyak cairan (air), makin banyak kanji yang harus ditambahkan. Biasanya, hasilnya jadi makin kenyal.
• Bila Anda kesulitan membentuk pempek, lumuri tangan Anda dengan tepung kanji.
• Menggoreng pempek selalu di dalam minyak panas agar pempek tidak merekat di dasar wajan. Baik sekali kalau Anda menggunakan wajan dengan bahan teflon. Menggoreng pempek sebaiknya tidak terlalu lama agar tidak pecah dan meletus.

VERSI KEDUA

BAHAN 1 :

• 1 kg bersih daging Ikan Tenggiri, haluskan dengan blender
• 200 ml air
• 2 butir telur

BAHAN 2 :

• 50 gram Tepung terigu
• 2 sendok makan garam
• 2 sendok teh gula pasir
• 4 siung bawang putih
• 200 ml air

BAHAN 3 : 

800 gram tepung Sagu tani + sedikit tepung Tan Mien

CARA MEMBUAT :

• bahan 1 dicampur dan diaduk-aduk dengan jari tangan sampai tercampur homogen. masukan kulkas, biarkan menjadi mengental.
• bahan 2, dicampur dan didihkan dengan api kecil sambil diaduk terus sampai mengental, dinginkan dan masukan kulkas.
• 30 menit kemudian, Campurkan adonan bahan 1 dan bahan 2, aduk dengan jari tangan sampai tercampur rata.
• masukan tepung sagu kedalam campuran adonan Ikan sedikit demi sedikit, sambil diuleni dengan ujung jari tangan.
• adonan masih agak terasa lengket, supaya gampang dibentuk, lumuri tangan dengan sagu, ambil sesendok makan adonan dan bentuk bulat panjang. atau bisa juga dijadikan pempek kapal selam.
• masukan pempek yang sudah dibentuk dalam air mendidih, sampai matang (pempek akan mengapung).

VERSI KETIGA

BAHAN :

• 1 Cangkir (1 bagian) Ikan Tenggiri Giling
• 1 Cangkir (1 bagian) Air putih
• Garam secukupnya
• 2 sdm minyak goreng
• Tepung kanji secukupnya

CARA MEMBUAT :

1. Tambahkan tepung kanji secukupnya sampai adonan bisa diuleni (banyak sedikit tepung kanji tergantung pada kekenyalan yang diinginkan). Jika suka yang kenyal bisa dipakai lebih banyak.
2. Adonan pempek siap dibentuk sesuai selera. Untuk pempek kapal selam, ambil adonan secukupnya, bentuk seperti mangkuk, isi dengan telur ayam mentah lalu rekatkan agar tidak bocor.
3. Rebus dalam air mendidih dengan api sedang hingga mengapung. Angkat, tiriskan. Masukkan dalam air dingin.
4. Untuk pempek lenjer, bentuk adonan seperti silinder dan rebus sampai mengambang kemudian angkat dan masukkian dalam air dingin.
5. Untuk andaan, ambil adonan secukupnya, tambahkan sedikit bawang goreng atau daun bawang iris seta telur, aduk rata. Bentuk adonan menjadi bola-bola dan goreng dalam minyak panas dengan api kecil hingga mengapung dan matang.

CATATAN :

• Pilih ikan tenggiri yang segar dan ambil dagingnya lalu haluskan hingga serabut-serabut putih dari dagingnya terangkat.
• Untuk resep tradisional ini, ukur daging tenggiri halus dalam wadah atau mangkuk. Kemudian tambahkan air sebanyak ukuran daging ikannya (misal, jika setengah mangkuk ikannya, air yang dipakai setengah mangkuk juga).
• Jumlah tepung kanji yang dipakai disesuaikan dengan tingkat kekenyalan pempek yang diinginkan. Makin banyak kanji akan makin kenyal atau keras.

Adonan dasar inilah yang nantinya dapat dijadikan berbagai macam variasi dalam membuat berbagai jenis pempek seperti pempek kapal selam, pempek tahu, pempek telor, pempek ada'an, pempek keriting, pempek pistel ataupun pempek panggang serta jenis pempek yang diseduhkan menggunakan kuah seperti tekwan, model, laksa, dan celimpungan.

BAHAN DAN CARA MEMBUAT CUKA ATAU CUKO PEMPEK

BAHAN :

• 1 kg gula merah yang bagus,potong-potong
• cabai rawit sesuai selera
• 200 gram bawang putih
• 3 sdm cuka putih/air asam/air jeruk nipis
• garam secukupnya
• 2 liter air

CARA MEMBUAT :

• Masak gula merah bersama air secukupnya hingga larut
• Haluskan bawang putih dan cabai rawit, lalu tambahkan kedalam larutan gula dan air yang dididihkan
• Masukkan cuka makanan dan garam, rebus dengan api kecil selama 1 jam hingga cuka pempek agak mengental

Ada sebuah etika dalam menyantap pempek dan itulah yang menjadi kenikmatan dalam menikmati pempek. Yaitu pempek yang disajikan bersama cuka/cuko, hendaklah cuka/cuko itu dihirup atau diminum saat kita mengunyahnya bersama pempek. Dengan kata lain, pempek tidak akan terasa nikmat, jika cuka/cuko cuma sekedar cocolan dari pempek dan bukan dihirup bersama pempeknya.